疫情之下餐飲企業(yè)在積極開展自救。截至2月底，94.4%的樣本企業(yè)沒有裁員計(jì)劃。

新京報快訊（記者 陳琳）中國連鎖經(jīng)營協(xié)會今天（3月18日）發(fā)布的《新冠肺炎疫情對中國連鎖餐飲行業(yè)的影響調(diào)研報告》顯示，疫情之下餐飲企業(yè)在積極開展自救，外賣成為各家餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)銷售額的重要手段。調(diào)查顯示，91.6%樣本企業(yè)在疫情期間發(fā)力外賣產(chǎn)品。

2月份連鎖餐飲企業(yè)平均開店率33%

為了解連鎖餐飲企業(yè)在疫情中遭受的損失，中國連鎖經(jīng)營協(xié)會于2020年2月29日至3月3日，面向連鎖餐飲委員會成員企業(yè)開展在線調(diào)查。本次調(diào)查涉及連鎖餐飲集團(tuán)企業(yè)71家，涵蓋餐飲品牌201個。門店總數(shù)61593個，直接解決就業(yè)130余萬人。樣本企業(yè)2019年銷售額總計(jì)約1966億元（上市公司按照2019年前三季度季報估算）。

報告顯示，2020年1-2月，連鎖餐飲企業(yè)的營業(yè)額大幅下滑。樣本企業(yè)1月份銷售額同比下滑集中在0-30%；2月份樣本企業(yè)銷售額同比下降集中在80%-100%。為了防止疫情擴(kuò)散，很多餐飲企業(yè)主動或被動關(guān)店。樣本企業(yè)1月份平均開店率37.6%，2月份平均開店率為33.3%。

94.4%的樣本企業(yè)沒有裁員計(jì)劃

從成本來看，租金是餐飲企業(yè)的剛性支出之一。總體上看，67.9%的樣本企業(yè)租金（含街邊店和購物中心店等）有所下降，其余32.1%樣本企業(yè)表示租金沒有變化。在租金下降的企業(yè)中，超過六成企業(yè)被減免金額小于應(yīng)付租金的20%。

員工薪酬是餐飲企業(yè)主要支出之一，裁員、員工自然流失、降薪酬等形式是企業(yè)減少薪酬支出的常見方法。調(diào)查顯示，截至2月底，有5.6%樣本企業(yè)明確裁員，其余94.4%企業(yè)沒有裁員計(jì)劃。

2月份員工薪酬總額的環(huán)比統(tǒng)計(jì)顯示，有53.5%樣本企業(yè)明確表示員工薪酬支出環(huán)比減少，其余的樣本企業(yè)表示薪酬支出沒有變化，但是部分企業(yè)會采取薪酬緩發(fā)的形式減少當(dāng)下支出。

除房租和薪酬支出外，連鎖餐飲企業(yè)其他各類損失及額外支出還包括食材損失、員工食宿額外支出、各類抗疫防護(hù)用品及耗材的支出等。通過對企業(yè)反饋具體損失金額的匯總分析，1月份樣本企業(yè)各類支出和損失總金額占2019年全年銷售額的占比平均值為4.3%；2月份損失總額的占比進(jìn)一步擴(kuò)大，達(dá)5.6%。2020年1月和2月樣本企業(yè)各類支出和損失的總金額占2019年銷售總額的占比達(dá)到9.9%，按照餐飲業(yè)平均數(shù)據(jù)來看，這幾乎與2019年全年利潤相當(dāng)。

積極自救，超四成企業(yè)出售食材、半成品

不過，疫情之下，餐飲企業(yè)也在積極開展自救，外賣成為各家餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)銷售額的重要手段。調(diào)查顯示，91.6%樣本企業(yè)在疫情期間發(fā)力外賣產(chǎn)品。73.2%樣本企業(yè)嘗試拓展團(tuán)餐外賣業(yè)務(wù)；樣本企業(yè)還不同程度地探索用無人車配送、無接觸配送服務(wù)以及外賣“安心卡”的方式，為顧客提供更安心的服務(wù)；另有超過四成樣本企業(yè)出售食材、半成品餐食以及預(yù)包裝食品，一方面降低食品原材料儲備的損失，一方面增加銷售額。

調(diào)查顯示，超過61.8%樣本企業(yè)將在疫情過后繼續(xù)開店，到2020年年底時，企業(yè)門店總數(shù)將有所增加；但是只有35.2%樣本企業(yè)認(rèn)為員工總數(shù)會增加，這意味著企業(yè)人效將進(jìn)一步提升；近七成樣本企業(yè)反饋2020年全年銷售額同比將減少；超過八成樣本企業(yè)反饋全年凈利潤會下滑，7%樣本企業(yè)反饋本企業(yè)2020年凈利潤同比會增長。

報告也建議，扶持政策不限制企業(yè)規(guī)模，并適度推進(jìn)扶持政策在各地細(xì)化實(shí)施，適度推進(jìn)放管服將審批監(jiān)管轉(zhuǎn)向企業(yè)承諾。